上一页 : 饿了么解密 | 必胜宅急送“蛇吞象”、汉堡王“公关事件”

外卖，这个几乎所有餐厅都会涉及的“业务”，已经在互联网时代受到了太多的关注，但是，即使在这样的聚光灯下，饿了么副总裁黄念还是道出了许多不为人知的“外卖真像”……

体量3千亿的第3种常规就餐方式

现在全新的餐饮生态圈，不仅有传统的堂食餐饮业态，餐饮到家的服务也正蓬勃发展，正是联网让餐饮这个最传统的行业发生了进化。外卖市场从无到有，催生了一个接近3000亿的市场，以饿了么为引领的各个平台为现代人带来“第3种常规就餐方式”。

因此，外卖取代的并不是堂食，而是在家做饭的就餐方式。这并不是说现在的年轻人已经不会做饭了，而是他们不屑于做饭。但吃饭永远是刚需，所以餐饮永远是一个朝阳行业，因此餐饮企业一定要满足消费者的需求，满足他们在家、在办公室里用餐的需求，才能成为外卖领域的赢家。

全时段消费 小份化是关键

根据饿了么的数据统计，外卖是一个全时段模式，尤其是在下午茶和夜宵的增长是非常的迅猛的。上午10点、11点，下午2点、3点，夜里9点、10点也仍然是很多人在订餐，但午餐时段是最高峰。

那么，午餐时段最高峰的时候通常是几个人订餐？答案是：一个人！所以餐饮企业一定要在午餐时段关注“一个人”的订餐需求，那么我们所经营的餐饮的业态也好，产品也好，适不适合一个人就餐就成为餐厅全时段营运的关键。

外卖是对时间和空间的双重延展

外卖对于餐饮企业其实就是两大好处：第一就是营业时长拉长。根据饿了么随机选取的数据显示，餐厅可以在任何时间段都有人在订餐，而且早上10点就能达到一个非常高的高峰，而这是堂食做不到的。所以全时段的消费带来的是全营业时长的延长，其结果就是给营收带来增加。

第二个好处就是地理上营业范围扩大。一般情况下，人们习惯在家附近或公司附近的餐厅用餐，而专程前往某一相对较远的餐厅用餐不会是常态。但是外卖的辐射半径是以餐厅为圆心的3-5公里范围，这样就带来了方圆几十公里的营业范围的扩大，对营收的增加也是大有裨益的。

必胜宅急送的“蛇吞象”

作为百盛集团内曾经最小的一个BU（部门），必胜宅急送只有400家餐厅，但是2017年6月，它正式更名为“必胜客宅急送”，当初必胜宅急送的总经理作为苏敬轼先生钦点的一个接班人，也在一年内实现2次升迁，成为现在必胜客的总经理，其中重要原因就是其在外卖领域的突出贡献。

从400家餐厅的BU到2200餐厅的BU，外卖给必胜宅急送带来的是“蛇吞象”的成果，也是与饿了么合作的重要成果。现在，在饿了么向必胜客建议增加适合一个人的用餐场景的产品后，2周时间，必胜客就推出了6寸披萨+小吃+饮品的产品，并取得了良好的销量反馈。

中国餐饮人需要的就是像这些国际品牌、超级品牌、顶级企业一样的对市场的敏感度，正是这种敏感度确保了他们一路走来虽然遇到各种困难和问题，也能够及时化解并将困难转化为机遇。

杰克·韦尔奇（通用电气总裁）说，伟大的企业一定要去考量顾客的需求。所以餐饮企业，尤其是正餐的企业的外卖之路就是小份化和套餐化。上海的和记小菜这样的一个品牌，一天峰值是一个餐厅达到了1200多单，好几万的交易额！怎么做到的？就是他们去考量用户的需求，把每一份菜做得非常小，那么每一个人点的时候，他可能要点三四样东西。

必胜客也是这样去普及小份菜、套餐化的概念，而且单均的消费是一个人达到四十七八块钱，因此并不是说外卖是很便宜的，更不是最便宜的才有人买。

汉堡王的“公关事件”

饿了么与麦当劳、汉堡王合作了很多大型的品牌营销活动，其中的经验是值得中国餐饮人学习和借鉴的。

叶修——这是一个动漫人物，拥有很多喜欢二次元的粉丝，汉堡王在餐厅就举办了一场以叶修为主题的活动。包括橱窗的大幅展示、cosplay的人物扮演，都吸引了非常多的粉丝到餐厅用餐。其中最让人意想不到的是，在普通人看起来没什么价值的、印有叶修的贴纸，在当天是需要购买指定汉堡王套餐才能获得的，而有的消费者对获取这个贴纸急切程度远远超过预期。

后来，在与和合谷的赵总沟通时，他就表示很难想象汉堡王那样整面橱窗全都覆上一个二次元形象的做法。所以，不管是什么样的品牌，都需要与时俱进、要创新，不断地打造这个品牌，不断地发声，因为酒香不怕巷子深的时代已经结束了。

30多万亿的零售市场，“跨界打劫”的现象太普遍了，像良品铺子、无印良品这样的品牌，都在做餐饮，最后很难确定谁会被谁打败。所以优秀的企业一定是去与时俱进，拥抱变化，与变化共舞的企业，饿了么也一定会从心出发，为大家创造价值。